動脈は、心臓から体中に血液を運び、酸素や栄養を届ける働きをしています。
心臓の収縮と拡張の血圧差を吸収できるように、動脈には、柔軟性が備わっています。
この柔軟性が失われると、「動脈硬化」と呼ばれる状態になります。
動脈硬化が起きると、動脈の表面にコレステロールなどが溜まりやすくなり、血管が破れる原因になります。
動脈硬化は、動脈硬化症と呼ばれる、色々な症状を引き起こします。
コレステロールと最も深い関係があるのは、「アテローム動脈硬化」で、患者さんの数が特に多いそうです。
そのため、食事から、コレステロールを含む食品を過剰に摂取しないことが肝心です。
コレステロールは、タラコやイクラなどの魚卵、牛・豚・鶏のレバーや内臓の肉、鶏卵、乳製品などに多く含まれます。
中でも、動脈硬化を促進させる飽和脂肪酸には、特に、食事上の注意が必要です。
バターや生クリーム、肉の脂身などには、飽和脂肪酸が多いですから、食べ過ぎないように、食事のレシピを工夫しましょう。
尚、食事を料理する時に使うオイルも、植物性のものを選ぶことをお薦めします。
コレステロ−ルを下げる不飽和脂肪酸のオイルには、菜種油（キャノーラ）、ベニバナ油、ヒマワリ油（サンフラワー）、トウモロコシ油、大豆油、オリーブオイルなどがあります。
ただし、植物性脂肪とは言っても、カロリーが低いわけではないので、食べ過ぎは厳禁です。
100〜120度ぐらいまでの加熱調理ならオリーブオイル、揚げ物ならキャノーラオイルを、食事の準備に活用すると良いでしょう。
食事療法では、飽和脂肪酸を多く含む動物性脂肪や塩分の過剰摂取に気をつけることが、一番大切なことです。
また、バランスの良い食事で、適切なカロリーを摂取し、肥満を防止することも大事です。
動脈硬化の食事療法で、多く摂取したい食品は、食物繊維を多く含むものです。
コレステロールを、便と一緒に排出する食物繊維は、血液中のコレステロールを減少させる働きもします。
ですから、食物繊維が豊富な野菜類、きのこ類、海藻類を、積極的に食事の献立に取り入れましょう。
野菜類の中で、特にお薦めなのが、ニラやパセリ、ネギ類、トマトやほうれん草、人参などの緑黄色野菜です。
これらの野菜には、血液の酸化を防ぐ成分が入っていますから、動脈硬化の予防のために、食事の食材として利用しましょう。